Jueves, 02 de Febrero del 2023

La cruzada en busca del pan de antes pasa por Guadalajara

D.Pizarro
14/03/2017 . 13:24

Siete panaderos de la provincia han participado en un proyecto nacional para dignificar la profesión.

El pan nuestro de cada día. Hubo un tiempo en el que era un producto que no podía faltar en la mesa. Se comía con pan. Los platos se rebañaban con un pedacito. Por las tardes no podía faltar el bocadillo. Ahora, las nuevas generaciones están volviendo a descubrir un alimento que sus abuelos y padres tenían como sagrado. Tanto que, cuando el pan caía al suelo, había que santiguarse y besarlo. En la recuperación de la calidad de este producto artesano y la dignificación de este oficio está inmerso un grupo de panaderos que, a nivel nacional, ha puesto en marcha una iniciativa para la elaboración de un pan que han denominado de masa lenta MUM. “Mojar, untar y montar. Es lo que hay que hacer con el pan”, explica Alberto Usero, maestro panadero de Molina de Aragón. Es uno de los siete profesionales guadalajareños que se encuentran entre los 650 que se han unido en todo el país con este objetivo. El resto de los participantes de Guadalajara se encuentran en la capital, Sacedón, Azuqueca de Henares, Cifuentes, Espinosa de Henares y Chiloeches.

 


    Cuando llamamos a Usero lo encontramos en el campo. Es su vía de escape del estrés del día a día. Pero no se aleja de su oficio, porque este año ha decidido que “toda” su explotación agrícola se destinará al trigo marius, casi “desaparecido” por su baja rentabilidad. “Encontré el trigo y vine a Molina cargado con 15.000 kilos que, posteriormente, sembré. Con esto espero conseguir la mejor harina para elaborar el mejor pan”. En estos momentos, Alberto Usero se encuentra abonando la tierra, por lo que la recolección tendrá que esperar hasta el mes de julio. 
    Remontándose a los comienzos de este proyecto, más de dos años atrás, este maestro panadero, como él llama a los profesionales del pan, cuenta que todo partió del “sueño” de un grupo que reunía a compañeros de toda España. “Nos juntamos unos 200 y coincidimos en que queríamos elaborar un producto diferente, natural, como el que ya realizaban nuestros antepasados”. El objetivo era crear un pan con un sello de calidad que les diferenciase de los que encontramos en el lineal de cualquier supermercado. Poco a poco se fueron sumando panaderos al proyecto, hasta alcanzar los 650 que trabajan ahora el MUM en sus panaderías. Fueron muchas las reuniones que se celebraron para dar con el producto final, un pan “de calidad” que Usero describe así: “tiene la miga alveolada, la corteza crujiente y un sabor espectacular que se debe a la mezcla de tres harinas”. No se olvida de una masa madre “específica” que, como mínimo, tiene que estar 16 horas fermentando, frente al periodo de tres a seis horas habitual en los panes comunes. Ése es uno de los compromisos que han adquirido los panaderos que ya están vendiendo en sus establecimientos este producto. Eso sí, luego cada uno es libre de incrementar ese tiempo, como hace Alberto Usero, que llega hasta las 22 horas. 
    
Pérdida de cuota de mercado
Para este molinés, el pan es algo que “sólo” pueden elaborar los maestros panaderos, los profesionales. “De comer podemos hacer casi todos, pero hay muy poquita gente que haga pan”. Cuenta Usero que sus clientes buscan “panes de calidad”, lo que está consiguiendo superar la pérdida de cuota de mercado que ha vivido el sector en la última década. “Se restó casi un 20 por ciento, por varias razones, como que han entrado en el mercado las grandes superficies, que también venden pan”. 
    Sin embargo, a su local molinés, Panadería y Bollería Usero, han regresado, “si no todos, una parte importante de los clientes que un día se alejaron”. Pero de lo que más orgulloso está este profesional es del regreso del “cliente satisfecho”. Esto le lleva a asegurar que se encuentra en la “mejor etapa” de su carrera. “En esta profesión se viven muchos ratos malos, pero puedo decir que, antes, cuando no había tanta oferta de pan, los clientes venían porque no les quedaba más remedio. Ahora, no obstante, sé que el que viene a por mi pan lo hace por el producto, y eso es una gozada”. Esto, traducido en ventas, significa que, en los últimos tres años, se ha vuelto a cifras anteriores a la crisis. 
    En la Panadería y Bollería Usero, el pan de masa lenta MUM se presenta en forma de barra común. Cada panadero puede elegir el formato, pero el objetivo es que se trate de un pan de diario, que puede ponerse todos los días a la mesa. Eso sí, la barra ha de entregarse en una bolsa específica que tiene el sello que se ha creado a tal efecto. Todo forma parte de eso tan de moda de crear marca. Y parece que les está funcionando. “Se está volviendo a consumir pan todos los días, en contra de esa opinión tan generalizada durante algunos años de que engordaba”. De hecho, Alberto Usero, a sus 55 años, y tercera generación de panaderos, echa la vista atrás para subrayar que “hace 40 años se vendía mucho más pan que ahora, y no había tanta obesidad como ahora. Por tanto, el problema no era el pan, sino otros productos menos saludables”. 

 


    
Recuperando terreno
Juanjo Nebreda es otro de los panaderos implicados en la recuperación del pan artesano. Es el propietario de La boutique del pan, de Azuqueca, negocio que lleva 22 años en pie. “Lo llevo yo sólo, con más o menos gente dependiendo de la temporada”. Se sumó al proyecto porque cree que es el momento de “demostrar” que una barra de pan puede ser de calidad. “Estos años atrás nos han estado comiendo mucho terreno, por lo que era el momento de escuchar a los viejos del lugar y poner en práctica su experiencia”. Lamenta este panadero que la masa madre se esté perdiendo, algo que, por suerte, no sucede en su negocio. “Cada día hago 15 variedades de panes con masa madre”. El pan de masa lenta MUM  se vende en este establecimiento de Azuqueca al módico precio de 65 céntimos, apenas 15 más que la barra normal. Pero es de más calidad, con un sabor “más intenso” que nos recuerda a algo especial. Eso frente al sabor “neutro” de los panes de hoy en día. También tiene un color tirando a rojizo “por la fermentación tan larga”, que permite también que coja más azúcares que el pan normal. Los clientes de Nebreda se acercan a La boutique del pan buscando un producto de calidad, recién hecho. “También tenemos productos especiales libres de lactosa, por ejemplo”, explica. Asimismo, recuerda que el pan aporta nutrientes como las sales minerales “que antes encontrábamos en la fruta, pero que por todo el tiempo que pasan en cámaras frigoríficas, se pierden”. E insiste en las bondades del pan: “para una persona sana, lo aconsejable es comer 200 gramos de pan al día”.

 

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